Callos a la madrileña

¡Qué ganas tenía de hacer callos!. Tanto a mi marido como a mí nos gustan mucho, pero hacía demasiado tiempo que no los preparaba. Cuando este pasado viernes fui a la carnicería y los vi, no puede evitar comprarlos. Estaban limpísimos y bien troceados, así que compré 1.100 gr. (yo creo que entre 750 y 800 gr. eran callos y el resto, un poco de pata y morro de ternera).

Quedaron buenísimos, muy tiernos y con una salsa rica, rica, ¡madre mía, la cantidad de pan que hemos mojado!. Solo los comemos nosotros dos, así que han sobrado; pero al comentarle a mi marido que iba a congelarlos, me ha dicho que mejor sólo la mitad, que para cenar uno de estos días están perfectos. Jejeje, no le importa repetir.

¡Espero que os gusten!.

  • Ingredientes: (para 6 raciones)

– 1.000-1.100 gr. de callos con un poco de pata y morro de ternera

– 2 dientes de ajo

– 200 gr. de cebolla cortada en cuartos

– 70 gr. de aceite de oliva

– 70 gr. de jamón serrano cortado en taquitos

– 70 gr. de chorizo semicurado cortado en rodajas

– 1 cucharadita de pimentón dulce

– 1 hoja de laurel

– 400 gr. de líquido de cocción de los callos

– 1 cayena (opcional)

– sal y pimienta negra

– 1 morcilla de cebolla cortada en rodajas

  • Preparación:

Aunque ya se venden bien limpios, previamente lavamos bien los callos, la pata y el morro con agua y vinagre.

Los ponemos en una olla rápida (olla a presión), cubrimos con agua y ponemos a cocer durante 5 minutos sin tapar. Pasado este tiempo, retiramos ese agua y los echamos en un escurridor.

Volvemos a ponerlos en la olla, cubrimos nuevamente con agua, tapamos y ponemos a cocer. Desde que empieza a salir el vapor por el pitorrito de la olla dejamos que cuezan durante 40 minutos. Reservamos 400 gr. del líquido de cocción y los escurrimos.

En el vaso de la Thermomix ponemos el ajo, la cebolla y el aceite. Picamos durante 4 segundos, a velocidad 4 y seguidamente, programamos 8 minutos, temperatura 100º y velocidad cuchara.

Añadimos el jamón y el chorizo. Programamos 2 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Cuando queden 5 segundos para el final, agregamos el pimentón por el bocal.

Agregamos la hoja de laurel, el líquido de cocer los callos reservado, la cayena (opcional), un poco de sal y una pizca de pimienta negra. Programamos 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Pasado este tiempo, incorporamos los callos y la morcilla. Programamos 20 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Lo vertemos en una cazuela de barro y servimos inmediatamente, acompañados de un buen pan.

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40 Comentarios

  • Txiri

    Madre mía!!! Esta receta es imprescindible, porque mi marido adora los callos.
    Una duda… El tiempo de cocción de los callos en la olla, se refiere a una olla rápida? Si es así, cuánto tiempo sería en una olla exprés de las de toda la vida?

    Tan solo hace un par de semanas que conozco tu blog y, desde entonces, no pasa un día sin que encuentra una nueva receta para cocinar. Todas son increíbles y fáciles de hacer.
    Muchas gracias por tu trabajo y todo tu esfuerzo.

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    • Elena

      Hola Sonia, siempre los hago en olla rápida, no he probado a cocerlos a fuego en olla normal. Un saludo.

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      • Abel

        En olla normal es el mismo tiempo a la que empieza a hervir dejar entre 40 y 50 minutos

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        • Elena

          ¡Muchas gracias, Abel!.

  • Mª José

    Que ricos, en casa gustan mucho y cuando los hago dejo parte para mezclar con garbanzos y así dos recetas con una misma base.

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    • Elena

      A nosotros también nos gustan mucho con garbanzos. A ver si pronto pongo la receta. Un saludo.

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  • Mari carmen

    Buenos días Elena tienen una pinta esputenda, pero mi pregunta es se pueden hacer con callos y manitas de cerdo es que a mi la ternera no me gusta. Un saludo

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  • MONA

    UMMMMMMMMMMMMMM. Cuánto tiempo hace q no los como!!! Por el pringe… Pero una vez cada 5 años, fijo q no hace daño.
    Los haré pronto. Seguro. Beso guapa

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  • Gemma Biosca

    Hola guapa!
    Tengo un par de dudas:
    1- La receta se puede hacer con la THMX-5 ?
    2- Los callos, ya se compran limpios y hervidos, pero tú crees que hay que hervirlos antes de cocinarlos en la THMX?
    Muchas gracias…que sepas que hago muchas recetas tuyas…me encantan!
    Gemma

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    • Elena

      Hola Gemma, todas las recetas son tanto para la TM31 como para la TM5. Los callos los compro limpios y sin cocer, en crudo (en la receta está todo). Un saludo.

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  • carolina

    hola Elena muchisimas gracias por tu receta. Nunca he hecho callos y me voy a animar que seguro que con tu receta acierto. La duda que tengo es que mi olla tiene para cocer en 2 modos, uno para alimentos blandos(verduras) y otro para duros como las legumbres. Que tendria que
    usar el de alimentos duros? ya que veo que el tiempo de coccion es largo 40 minutos

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    • Elena

      Hola Carolina, creo que será en modo para alimentos duros. Un saludo.

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  • Marisol Calderón Grande

    Me gusta mucho la receta de los callos enhorabuena

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  • Carlos

    Por aquí (Barcelona)los venden en el mercado ya cocidos y bien limpios, que se puede poner como sustituto del agua de cocción.
    Cuando los cocinas en utensilios clásicos no es necesario añadirle nada porque de por si ya sueltan agua, pasaría lo mismo en la Thermo?

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  • María

    Los he hecho y espectaculares!!! No pueden salir más ricos!!! GRACIAS ?

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  • Juan

    Hola. Nos encanta tu blog. ☺
    Una pregunta, he comprado los callos en piezas grandes. Hay que trocearlos? Cuando? Antes o despues de cocer?

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  • Susana

    Hola Elena, he descubierto tu blog y me encanta. Ayer hice esta receta y olia estupendo, tan solo una duda, la morcilla se ha desecho totalmente… una pena.
    Muchas gracias por tus recetas.

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  • Josefa aguayo

    Gracias Elena yo Los e cocido en la termo 40 minutes y han quedado estupendos

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  • Juana

    Los hice hace un par de meses y congele los que me sobraron . Estaban buenísimos !!
    Hoy repito ummmm

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  • Olivia

    Hola Elena, donde puedo encontrar morcilla de cebolla, no hay en cualquier supermercado no? Y otra cosa estarán mejor hechos de víspera? Muchas gracias.

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    • Elena

      Yo creo que sí la hay en casi todos los supermercados. Sí se pueden dejar hechos el día anterior.

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  • Isabel Barroso Martin

    Nunca hice callos, pero ahora que tengo mi TM5 haré la receta que tiene muy buena pinta. Ya os contare.

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  • Angélica Guzmán

    Hola Elena! Desde Chile te saludo, me encanta tu blog
    Mi madre me ha regaldo los callitos ya cocidos pero sin caldo, lo puedo reemplazar por caldo de verduras o pollo? Los he comido con amigos españoles y le agregan salsa de tomate y granos de choclo (maiz, elote, mazorca) y quedan deli!!

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  • Javier

    Hola. Una pregunta.
    Cuando pones que al principio son 5 minutos de cocer ¿Son 5 minutos tal cual o 5 minutos desde que empieza a salir vapor por el pitorrillo?
    Muchas gracias

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    • Elena

      Los primeros 5 minutos son sin poner la tapa (lo indico en la receta).

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  • Amparo

    Hola , una pregunta : como se hacen en la termomix 21 ? , no tiene giro a la izquierda .

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