Brandada de bacalao, pan rústico y aceite de perejil

¡Me encanta este entrante!. El bacalao es uno de mis pescados favoritos, sobre todo cuando lo hago rebozado, pero si lo hacemos en crema, sobre pan tostado y regado con un poquito de aceite de perejil, está para chuparse los dedos.

Ya tengo el bacalao desalado y en el congelador para hacer este entrante en Nochevieja.

Este receta también es perfecta para las personas intolerantes al gulten, solo tenemos que sustituir el pan rústico por rebanadas de pan sin gluten.

¡Espero que os guste!.

  • Ingredientes: (para 12 unidades)

* Para el aceite de perejil:

– 20 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)

– 200 gr. de aceite de oliva virgen extra

* Para la brandada de bacalao:

– 200 gr. de aceite de oliva virgen extra

– 4 dientes de ajo cortados en rodajas finas

– 1-2 pimientas de Cayena secas

– 500 gr. de bacalao en salazón remojado y desalado (en tiras sin piel ni espinas)

– 100 gr. de nata (con 35% de m.g.)

– 4 hojas de gelatina (hidratadas un mínimo de 5 minutos en agua fría)

* Para la presentación:

– 12 rebanadas de pan rústico tostadas

– 12 hojas de perejil fresco

  • Preparación:

1.- Aceite de perejil:

En el vaso de la Thermomix ponemos el perejil y programamos 5 segundos, a velocidad 7.

Agregamos el aceite y programamos 30 segundos, a velocidad 7. Lo filtramos a través de un colador de malla fina y reservamos en un biberón de cocina con boquilla fina.

2.- Brandada de bacalao:

Sin lavar el vaso, echamos el aceite y programamos 5 minutos, temperatura varoma y velocidad 1.

Agregamos los ajos y la cayena. Sofreímos durante 7 minutos, temperatura varoma y velocidad 1. Retiramos los ajos y la cayena y reservamos (dejamos el aceite en el vaso).

Añadimos al vaso el bacalao y programamos 12 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Escurrimos el bacalao con el cestillo colocado sobre un bol para recoger el aceite.

Sin lavar el vaso, ponemos la nata y programamos 1 minuto, temperatura varoma y velocidad 1.

Agregamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y el bacalao (bien escurrido). Trituramos durante 1 minuto, a velocidad 10.

Con la espátula, bajamos la mezcla hacia el fondo del vaso. Programamos a velocidad 5 y, sin quitar el cubilete, añadimos poco a poco el aceite reservado de la cocción para que emulsione.

Vertemos en un recipiente hermético y reservamos en el frigorífico un mínimo de 30 minutos, hasta que cuaje.

3.- Presentación:

Colocamos un poco de la brandada de bacalao sobre cada rebanada de pan tostada y regamos ligeramente con el aceite de perejil.

Decoramos con una hoja de perejil y 1 o 2 láminas de ajo frito. Servimos.

  • Sugerencia: si el ajo no ha quedado doradito, podéis tostarlo un poquito en una sartén pequeña, a fuego medio.
  • Fuente: Receta del chef Andrés Madrigal.
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42 Comentarios

  • Mª José

    Que bueno, pero hay que poner 200 gr de aceite o se puede poner menos? Para estos días de reuniones familiares me encanta.

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    • Elena

      El aceite se puede hacer con la mitad de ingredientes. Un saludo.

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  • Rocio

    A mi la brandada de bacalao me gusta mucho y en la thermomix es fácil y rápida, pero hay recetas sin gelatina y sin nata y sale muy bien. Mejor ahorrar calorías si es posible.

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    • Elena

      Hola Rocío, ésta es una receta diferente y tampoco lleva mucha nata para la cantidad que sale. Te aseguro que esta brandada, por su textura y sabor, junto con el pan y el aceite de perejil, es espectacular. Un saludo.

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  • Ruth

    Buenos días Elena,
    Cada día me gusta mas tu blog, y te agradezco enormemente el montón de ideas que nos das.
    Una consultilla sobre esta receta: Se puede dejar hecha la brandada de bacalao de un día para otro? Se sirve fría? o se podría meter a gratinar al horno justo antes de servirla?
    Un millón de gracias, enhorabuena y felices fiestas!

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    • Elena

      Hola Ruth, es mejor hacerla en el mismo día y que repose solo 30 minutos en el frigorífico. Un saludo.

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  • marta

    Hola! Que receta mas rica! Te pido tu opinión en vez de sobre pan, que tal saldría rellenando unos volovanes? Gracias como siempre por tus recetas!

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  • Luz helena Gaviria

    Quiero hacer tu reseta pero aquí en Colombia no tenemos ese pescado, que otro podemos usar mil gracias por tu respuesta.

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  • Gema

    Hola Elena , esta receta cae seguro para Nochebuena , me falta solo comprar la nata , tiene que ser nata de 35 % de m.g o puedo usar nata para cocinar .
    Muchas gracias

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  • Mª Angeles

    Hola, se sirve frio o caliente? y se puede hacer de un dia para otro?

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    • Elena

      Se sirve caliente o templado. Hay que hacerlo el mismo día.

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  • Gema

    Hola de nuevo , otra pregunta más , una vez hecha y pasado el tiempo para que pueda cuajar lo puedo congelar , por lo menos una parte ?
    Muchas gracias

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    • Elena

      Hola Gema, es una receta para tomarla templada, no queda bien tan cuajada.

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  • MIQUEL

    Hola Elena;
    ¿El bacalao tiene que ser tal como dices en salazón remojado y desalado, o puede ser de estos trozos de bacalao fresco que venden en el Mercadona? Lo venden junto al salmón en bandejas de dos trozos.
    Voy a hacer esta receta en Nochevieja.

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  • Elena

    Hola Elena; es posible hacer ests receta con la batidora? En nochebuena donde estamos no hay thermomix y es casi imposible trasladarla!!! Dime que se puede por favor!! Tiene una pinta exquisita?

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    • Elena

      Con la batidora solo trituras, hay que hacer a parte la el bacalao. Un saludo.

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  • Marian

    Hola, he visto que ya te han preguntado lo de si se come frío o caliente, mi pregunta es, si se hace por la mañana, se deja en el frigo para que cuaje y luego por la noche se calienta un poco antes de servirlo?

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  • Loli

    Hola, tengo una duda, los ajos y la cayena una vez retirados del vaso no se vuelven a usar en la receta??

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  • Natalia

    Simplemente exquisita!!!!!!! La gelatina le da el toque de textura. Gracias por la receta

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  • olivia

    Hola Elena, unas dudas… las gelatinas son de las pequeñas? Y el bacalao es el desalado que viene en bandejas? Quiero hacerlo para nochevieja, muchisimas gracias.

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    • Elena

      Las gelatinas son de 2 gr. cada una. El bacalao sí puede ser del que venden en bandejas mientras esté desalado.

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  • Juani

    Buenas noches Elena: Quería preguntarte dónde compras el pan rústico.

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  • Inma

    Hola Elena. Si se utilizan la mitad de ingredientes, se reduce también a la mitad, el tiempo?. Muchas gracias por compartir tantas exquisiteces y por hacérnoslo tan fácil.

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  • Natalia

    Quise adelantar trabajo y preparé la brandada el día anterior….además creo que no usé la gelatina adecuada, era en polvos de esa que preparas con agua, de royal… Uffff…. Me quedó muy líquida al templarla en el micro…. Ahora leyendo con calma he visto tus consejos…….ahhhh soy un desastre!!! Total, he congelado las sobras, por si acaso. Elena, crees que podría salvar la brandada? Donde compras la gelatina? Gracias.

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    • Elena

      Creo que te puede quedar bien dependiendo de la cantidad de gelatina. La gelatina en hoja creo que la hay en todos los supermercados.

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  • Juani

    Gracias Elena. No entiendo muy bien lo que dices de que se toma templado, con media hora que se deja en el frigorífico es tiempo suficiente para que se enfríe ¿no?.

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    • Elena

      Con la media hora no queda frío. Me refiero a que si se deja horas en el frigorífico por la gelatina no queda cremoso.

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  • Lola

    El domingo santo tuve imvitados y quedaron sorprendidos con la comida, y todo gracias a la buenas i generosa de Elena. Hize…la emulsión de escalivada,humus de garbanzos y la brandada de entrantes, junto con el pan de aceitunas y queso con nueces. Con esta maquinita se pueden hacer muchas comidas en poco tiempo, agradezco tu esfuerzo Elena. Saludos

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  • tati

    Yo es la tercera navidad que hago esta receta , porque siempre triunfa ,

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  • Patricia

    Hola Elena. Una pregunta, tú crees que se puede poner la brandada dentro de unos vasitos de cristal (tipo yogurt) con una confitura de pimientos del piquillo, o algo así?. Estoy pensando en ponerlos como uno de los entrantes de Nochevieja. Gracias por tu ayuda

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