Callos a la madrileña

¡Qué ganas tenía de hacer callos!. Tanto a mi marido como a mí nos gustan mucho, pero hacía demasiado tiempo que no los preparaba. Cuando este pasado viernes fui a la carnicería y los vi, no puede evitar comprarlos. Estaban limpísimos y bien troceados, así que compré 1.100 gr. (yo creo que entre 750 y 800 gr. eran callos y el resto, un poco de pata y morro de ternera).

Quedaron buenísimos, muy tiernos y con una salsa rica, rica, ¡madre mía, la cantidad de pan que hemos mojado!. Solo los comemos nosotros dos, así que han sobrado; pero al comentarle a mi marido que iba a congelarlos, me ha dicho que mejor sólo la mitad, que para cenar uno de estos días están perfectos. Jejeje, no le importa repetir.

¡Espero que os gusten!.

  • Ingredientes: (para 6 raciones)

– 1.000-1.100 gr. de callos con un poco de pata y morro de ternera

– 2 dientes de ajo

– 200 gr. de cebolla cortada en cuartos

– 70 gr. de aceite de oliva

– 70 gr. de jamón serrano cortado en taquitos

– 70 gr. de chorizo semicurado cortado en rodajas

– 1 cucharadita de pimentón dulce

– 1 hoja de laurel

– 400 gr. de líquido de cocción de los callos

– 1 cayena (opcional)

– sal y pimienta negra

– 1 morcilla de cebolla cortada en rodajas

  • Preparación:

Aunque ya se venden bien limpios, previamente lavamos bien los callos, la pata y el morro con agua y vinagre.

Los ponemos en una olla rápida (olla a presión), cubrimos con agua y ponemos a cocer durante 5 minutos sin tapar. Pasado este tiempo, retiramos ese agua y los echamos en un escurridor.

Volvemos a ponerlos en la olla, cubrimos nuevamente con agua, tapamos y ponemos a cocer. Desde que empieza a salir el vapor por el pitorrito de la olla dejamos que cuezan durante 40 minutos. Reservamos 400 gr. del líquido de cocción y los escurrimos.

En el vaso de la Thermomix ponemos el ajo, la cebolla y el aceite. Picamos durante 4 segundos, a velocidad 4 y seguidamente, programamos 8 minutos, temperatura 100º y velocidad cuchara.

Añadimos el jamón y el chorizo. Programamos 2 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Cuando queden 5 segundos para el final, agregamos el pimentón por el bocal.

Agregamos la hoja de laurel, el líquido de cocer los callos reservado, la cayena (opcional), un poco de sal y una pizca de pimienta negra. Programamos 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Pasado este tiempo, incorporamos los callos y la morcilla. Programamos 20 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Lo vertemos en una cazuela de barro y servimos inmediatamente, acompañados de un buen pan.

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40 Comentarios

  • Javier

    Hola. Una pregunta.
    Cuando pones que al principio son 5 minutos de cocer ¿Son 5 minutos tal cual o 5 minutos desde que empieza a salir vapor por el pitorrillo?
    Muchas gracias

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    • Elena

      Los primeros 5 minutos son sin poner la tapa (lo indico en la receta).

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  • Amparo

    Hola , una pregunta : como se hacen en la termomix 21 ? , no tiene giro a la izquierda .

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