Callos a la madrileña

¡Qué ganas tenía de hacer callos! Tanto a mi marido como a mí nos gustan mucho, pero hacía demasiado tiempo que no los preparaba. Cuando este pasado viernes fui a la carnicería y los vi, no puede evitar comprarlos. Estaban limpísimos y bien troceados, así que compré 1100 g (yo creo que entre 750 y 800 g eran callos y el resto, un poco de pata y morro de ternera).

Quedaron buenísimos, muy tiernos y con una salsa rica, rica, ¡madre mía, la cantidad de pan que hemos mojado! Solo los comemos nosotros dos, así que han sobrado; pero al comentarle a mi marido que iba a congelarlos, me ha dicho que mejor sólo la mitad, que para cenar uno de estos días están perfectos. Jejeje, no le importa repetir.

¡Espero que os gusten!

Callos a la madrileña, en Thermomix

• Ingredientes: (para 6 raciones)

–  1000-1100 g de callos con un poco de pata y morro de ternera

–  2 dientes de ajo

–  200 g de cebolla cortada en cuartos

–  70 g de aceite de oliva

–  70 g de jamón serrano cortado en taquitos

–  70 g de chorizo semicurado cortado en rodajas

–  1 cucharadita de pimentón dulce

–  1 hoja de laurel

–  400 g de líquido de cocción de los callos

–  1 cayena (opcional)

–  sal y pimienta negra

–  1 morcilla de cebolla cortada en rodajas

• Preparación:

Aunque ya se venden bien limpios, previamente lavamos bien los callos, la pata y el morro con agua y vinagre.

Los ponemos en una olla rápida (olla a presión), cubrimos con agua y ponemos a cocer durante 5 minutos sin tapar. Pasado este tiempo, retiramos ese agua y escurrimos los callos a través de un colador de pasta o del cestillo.

Volvemos a ponerlos en la olla, cubrimos nuevamente con agua, tapamos y ponemos a cocer. Cuando suban las anillas, bajamos un poco el fuego (dejamos a fuego medio) y dejamos que cuezan durante 40 minutos. Reservamos 400 g del líquido de cocción y los escurrimos, de nuevo.

En el vaso del Thermomix ponemos el ajo, la cebolla y el aceite. Troceamos durante 4 segundos, a velocidad 4 y seguidamente, programamos 8 minutos, temperatura 100º y velocidad cuchara, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete.

Añadimos el jamón y el chorizo. Programamos 2 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete. Cuando queden 5 segundos para el final, agregamos el pimentón por el bocal.

Agregamos la hoja de laurel, el líquido de cocer los callos reservado, la cayena (opcional), un poco de sal y una pizca de pimienta negra. Programamos 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete.

Pasado este tiempo, incorporamos los callos y la morcilla. Programamos 20 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete.

Ponemos el contenido del vaso en una cazuela de barro y servimos inmediatamente, acompañado de un buen pan.