Brandada de bacalao, pan rústico y aceite de perejil

¡Me encanta este entrante! El bacalao es uno de mis pescados favoritos, sobre todo cuando lo hago rebozado, pero si lo hacemos en crema, sobre pan tostado y regado con un poquito de aceite de perejil, está para chuparse los dedos.

Ya tengo el bacalao desalado y en el congelador para hacer este entrante en Nochevieja.

Este receta también es perfecta para las personas intolerantes al gluten, solo tenemos que sustituir el pan rústico por rebanadas de pan sin gluten.

¡Espero que os guste!

 

Brandada de bacalao, pan rústico y aceite de perejil, en Thermomix

 

• Ingredientes: (para 12 unidades)

* Para el aceite de perejil:

– 20 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)

– 200 g de aceite de oliva virgen extra

 

* Para la brandada de bacalao:

– 200 g de aceite de oliva virgen extra

– 4 dientes de ajo cortados en rodajas finas

– 1-2 pimientas de Cayena secas

– 500 g de bacalao en salazón remojado y desalado (en tiras sin piel ni espinas)

– 100 g de nata (con 35% de m.g.)

– 4 hojas de gelatina (hidratadas un mínimo de 5 minutos en agua fría)

 

* Para la presentación:

– 12 rebanadas de pan rústico tostadas

– 12 hojas de perejil fresco

 

• Preparación:

1.- Aceite de perejil:

En el vaso de la Thermomix ponemos el perejil y programamos 5 segundos, a velocidad 7.

Agregamos el aceite y programamos 30 segundos, a velocidad 7. Lo filtramos a través de un colador de malla fina y reservamos en un biberón de cocina con boquilla fina.

 

2.- Brandada de bacalao:

Sin lavar el vaso, echamos el aceite y programamos 5 minutos, temperatura 120º, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y velocidad 1.

Agregamos los ajos y la cayena. Sofreímos durante 7 minutos, temperatura 120º y velocidad 1, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete. Retiramos los ajos y la cayena y reservamos (dejamos el aceite en el vaso).

Añadimos al vaso el bacalao y programamos 12 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Escurrimos el bacalao con el cestillo colocado sobre un bol para recoger el aceite.

Mientras, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría, durante un mínimo de 5 minutos.

Sin lavar el vaso, ponemos la nata y programamos 1 minuto, temperatura 120º y velocidad 1.

Agregamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y el bacalao (bien escurrido). Trituramos durante 1 minuto, a velocidad 10.

Con la espátula, bajamos la mezcla hacia el fondo del vaso. Programamos velocidad 5, sin poner tiempo y, sin quitar el cubilete, añadimos poco a poco el aceite reservado de la cocción para que emulsione.

Vertemos en un recipiente hermético y reservamos en el frigorífico un mínimo de 30 minutos, hasta que cuaje.

 

3.- Presentación:

Colocamos un poco de la brandada de bacalao sobre cada rebanada de pan tostado y regamos ligeramente con el aceite de perejil.

Decoramos con una hoja de perejil y 1 o 2 láminas de ajo frito. Servimos.

 

– SUGERENCIA: si el ajo no ha quedado doradito, podéis tostarlo un poquito en una sartén pequeña, a fuego medio.

 

* Fuente: Receta del chef Andrés Madrigal.