Brandada de bacalao, pan rústico y aceite de perejil

¡Me encanta este entrante!. El bacalao es uno de mis pescados favoritos, sobre todo cuando lo hago rebozado, pero si lo hacemos en crema, sobre pan tostado y regado con un poquito de aceite de perejil, está para chuparse los dedos.

Ya tengo el bacalao desalado y en el congelador para hacer este entrante en Nochevieja.

Este receta también es perfecta para las personas intolerantes al gulten, solo tenemos que sustituir el pan rústico por rebanadas de pan sin gluten.

¡Espero que os guste!.

  • Ingredientes: (para 12 unidades)

* Para el aceite de perejil:

– 20 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)

– 200 gr. de aceite de oliva virgen extra

* Para la brandada de bacalao:

– 200 gr. de aceite de oliva virgen extra

– 4 dientes de ajo cortados en rodajas finas

– 1-2 pimientas de Cayena secas

– 500 gr. de bacalao en salazón remojado y desalado (en tiras sin piel ni espinas)

– 100 gr. de nata (con 35% de m.g.)

– 4 hojas de gelatina (hidratadas un mínimo de 5 minutos en agua fría)

* Para la presentación:

– 12 rebanadas de pan rústico tostadas

– 12 hojas de perejil fresco

  • Preparación:

1.- Aceite de perejil:

En el vaso de la Thermomix ponemos el perejil y programamos 5 segundos, a velocidad 7.

Agregamos el aceite y programamos 30 segundos, a velocidad 7. Lo filtramos a través de un colador de malla fina y reservamos en un biberón de cocina con boquilla fina.

2.- Brandada de bacalao:

Sin lavar el vaso, echamos el aceite y programamos 5 minutos, temperatura varoma y velocidad 1.

Agregamos los ajos y la cayena. Sofreímos durante 7 minutos, temperatura varoma y velocidad 1. Retiramos los ajos y la cayena y reservamos (dejamos el aceite en el vaso).

Añadimos al vaso el bacalao y programamos 12 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Escurrimos el bacalao con el cestillo colocado sobre un bol para recoger el aceite.

Sin lavar el vaso, ponemos la nata y programamos 1 minuto, temperatura varoma y velocidad 1.

Agregamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y el bacalao (bien escurrido). Trituramos durante 1 minuto, a velocidad 10.

Con la espátula, bajamos la mezcla hacia el fondo del vaso. Programamos a velocidad 5 y, sin quitar el cubilete, añadimos poco a poco el aceite reservado de la cocción para que emulsione.

Vertemos en un recipiente hermético y reservamos en el frigorífico un mínimo de 30 minutos, hasta que cuaje.

3.- Presentación:

Colocamos un poco de la brandada de bacalao sobre cada rebanada de pan tostada y regamos ligeramente con el aceite de perejil.

Decoramos con una hoja de perejil y 1 o 2 láminas de ajo frito. Servimos.

  • Sugerencia: si el ajo no ha quedado doradito, podéis tostarlo un poquito en una sartén pequeña, a fuego medio.
  • Fuente: Receta del chef Andrés Madrigal.
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42 Comentarios

  • Natalia

    Quise adelantar trabajo y preparé la brandada el día anterior….además creo que no usé la gelatina adecuada, era en polvos de esa que preparas con agua, de royal… Uffff…. Me quedó muy líquida al templarla en el micro…. Ahora leyendo con calma he visto tus consejos…….ahhhh soy un desastre!!! Total, he congelado las sobras, por si acaso. Elena, crees que podría salvar la brandada? Donde compras la gelatina? Gracias.

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    • Elena

      Creo que te puede quedar bien dependiendo de la cantidad de gelatina. La gelatina en hoja creo que la hay en todos los supermercados.

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  • Juani

    Gracias Elena. No entiendo muy bien lo que dices de que se toma templado, con media hora que se deja en el frigorífico es tiempo suficiente para que se enfríe ¿no?.

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    • Elena

      Con la media hora no queda frío. Me refiero a que si se deja horas en el frigorífico por la gelatina no queda cremoso.

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  • Lola

    El domingo santo tuve imvitados y quedaron sorprendidos con la comida, y todo gracias a la buenas i generosa de Elena. Hize…la emulsión de escalivada,humus de garbanzos y la brandada de entrantes, junto con el pan de aceitunas y queso con nueces. Con esta maquinita se pueden hacer muchas comidas en poco tiempo, agradezco tu esfuerzo Elena. Saludos

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  • tati

    Yo es la tercera navidad que hago esta receta , porque siempre triunfa ,

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