Empanada rusa de salmón (Kulibiak)

Ésta es una de las recetas que más me gusta para estas fiestas. Ya os he contado alguna vez que mi pescado favorito es el salmón y todas las recetas que lo llevan me encantan.

Esta empanada, el Kulibiak, es una especialidad de la Pascua y la Navidad rusa (data del siglo XVII) y se introdujo en la cocina francesa en el siglo XIX. Hoy es conocida mundialmente.

La receta puede parecer complicada porque es larga, pero os aseguro que no lo es. Da para unas 12 raciones y es un plato principal muy completo, con el que solo necesitamos acompañar de algún entrante y el postre.

Se sirve acompañada de una salsa de eneldo que le va a la perfección, tiene una consistencia líquida para darle más ligereza a la masa, con el arroz y salmón.

¡Espero que os guste!

 

Empanada rusa de salmón (Kulibiak), con Thermomix

 

  • Ingredientes: (para 12 raciones)

* Para la masa:

– 360 g. de harina de trigo

– 180 g. de mantequilla

– 1 cucharadita de sal

– 90 g. de agua

 

* Para el relleno y montaje:

– 25 g. de aceite de girasol

– 1.000 g. de agua

– 3 cucharaditas de sal

– 150 g. de arroz de grano largo (no precocido)

– 4 huevos a temperatura ambiente (1 batido para pintar)

– 250 g. de chalotas peladas y enteras

– 50 g. de mantequilla

– 250 g. de champiñones limpios y enteros

– 900 g. de salmón fresco sin piel ni espinas (en un solo filete)

– 2 pellizcos de pimienta negra molida

– 3 ramitas de eneldo fresco picado (o 1 cucharadita de eneldo seco)

 

* Para la salsa:

– 200 g. de vino blanco

– 400 g. de nata para montar (con 35% m.g.)

– 1 cucharadita de sal

– ¼ cucharadita de pimienta negra molida

– 4 ramitas de perejil fresco picado (solo las hojas)

– 4 ramitas de eneldo fresco picado (solo las hojas)

– 30 g. de zumo de limón

 

  • Preparación:

1.- Masa:

En el vaso de la Thermomix ponemos la harina, la mantequilla y la sal. Mezclamos durante 15 segundos, a velocidad 6.

Añadimos el agua y programamos 15 segundos, a velocidad 6.

Retiramos la masa del vaso, la envolvemos en film transparente y reservamos en el frigorífico durante 30 minutos.

 

2.- Relleno y montaje:

Ponemos en el vaso el aceite, el agua y 2 cucharaditas de sal. Introducimos el cestillo con el arroz. Situamos el recipiente varoma en su posición con 3 huevos. Tapamos el varoma y programamos 15 minutos, temperatura varoma y velocidad 1.

Retiramos el varoma, quitamos la tapa y dejamos enfriar los huevos. Colocamos el cubilete en su posición y programamos 10 minutos, temperatura varoma y velocidad 1, para que termine de cocerse el arroz.

Con la muesca de la espátula, extraemos el cestillo y ponemos el arroz en una fuente extendiéndolo para que se enfríe. Vaciamos el vaso.

Sin lavar el vaso, ponemos las chalotas y troceamos durante 5 segundos, a velocidad 5. Con la espátula, bajamos las chalotas hacia el fondo del vaso.

Añadimos la mantequilla y sofreímos durante 6 minutos, temperatura 120º (en TM31: temp. varoma) y velocidad cuchara.

Agregamos los champiñones y ½ cucharadita de sal. Troceamos durante 4 segundos, a velocidad 4 y, seguidamente, programamos 4 minutos, temperatura 120º (en TM31: temp. varoma), giro a la izquierda y velocidad cuchara. Retiramos el sofrito a un bol y dejamos enfriar.

Pelamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en el vaso y troceamos durante 1 segundo, a velocidad 4. Retiramos del vaso y reservamos.

Ponemos las yemas en el vaso y troceamos durante 1 segundo, a velocidad 4.

Precalentamos el horno a 200º. Forramos una bandeja de horno con papel de hornear y reservamos.

Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente más grande que la otra.

Extendemos la mitad más pequeña en forma de rectángulo, que sobresalga unos 5 cm. del tamaño del lomo de salmón (aprox. 35 x 25 cm.) y la colocamos en la bandeja de horno preparada.

Ponemos el arroz sobre la masa extendida dejando un borde de unos 3 cm. de masa sin cubrir. Extendemos la mezcla de champiñones y chalotas sobre el arroz.

Colocamos encima el lomo de salmón procurando que quede el mismo grosor por todas partes (si fuera necesario, doblamos la parte de la cola sobre sí misma). Espolvoreamos con ½ cucharadita de sal, la pimienta y el eneldo y repartimos por encima primero las yemas picadas y luego las claras.

Extendemos la masa restante y cubrimos con ella el relleno y los 3 cm. de borde descubierto de la parte inferior de masa. Presionamos ligeramente los bordes de ambas partes de masa y los recortamos para dejar un borde de aprox. 2 cm. Presionamos de nuevo y vamos formando un repulgo (pliegue o dobladillo) alrededor de la empanada. Con los recortes de masa, hacemos tiras u otras formas para decorar la superficie y reservamos.

Pincelamos la superficie de la empanada con huevo batido. Decoramos con los recortes de masa reservada y pincelamos también con huevo. Hacemos 2 agujeros de aprox. 2 cm. de diámetro en la superficie de la empanada para permitir que salga el vapor.

Horneamos durante 25-30 minutos, a 200º.

Lavamos y secamos el vaso y la tapa y continuamos con la sal mientras se hornea.

 

3.- Salsa:

Ponemos en el vaso el vino blanco y, sin poner el cubilete, programamos 5 minutos, temperatura varoma y velocidad 1.

Añadimos la nata, la sal y la pimienta y programamos 4 minutos, temperatura 100º y velocidad 3.

Incorporamos el perejil, el eneldo y el zumo de limón. Mezclamos durante 15 segundos, a velocidad 5.

Retiramos la empanada del horno, cortamos en porciones y servimos con la sal.

* SUGERENCIA: podemos preparar la empanada unas horas antes y hornearla justo antes de servir.

 

* Fuente: Vorwerk.

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