Panettone

Éste es uno de los bollos que más me gusta de esta época junto con el “Roscón de Reyes“. La primera vez que lo hice fue hace 13 años, cuando publiqué esta receta, pero durante este tiempo he ido cambiando la cantidad de algún ingrediente para mejorarlo.

Este fin de semana lo volví a hacer y me encantó. Ha quedado muy esponjoso, sé que no como los originales que tardan en hacerse muchas más horas, pero os puedo asegurar que está riquísimo y en solo 4 horas en total aprox.

El panettone es un pan dulce con forma de cúpula y es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). Buscando su origen he encontrado varias historias pero la que más me ha gustado y con la que me quedo es con ésta (fuente: wikipedia):

“La historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone“.

El más típico es el que lleva uvas pasas, frutas escarchada, … pero se puede hacer con pepitas de chocolate o sólo la masa. Se hace en moldes especiales de papel o en moldes redondos desmoldables de 12 cm de diámetro por 12 cm de alto.

¡Animaros a hacerlo, os gustará!

 

Panettone, con Thermomix

 

• Ingredientes: (para 2 unidades de 750 g aprox.)

* Para la masa madre:

– 70 g de leche

– 20 g de levadura prensada fresca de panadería

– 1 cucharadita de azúcar

– 130 g de harina de fuerza

 

* Para macerar los frutos secos:

– 300 g de frutos secos (mezcla de nueces, almendras, avellanas y pistachos), uvas pasas y fruta escarchada

– 50 g de brandy (ron o coñac)

 

* Para la masa:

– 120 g de azúcar

– la piel de ½ naranja (sin nada de parte blanca)

– la piel de ½ limón (sin nada de parte blanca)

– 60 g de leche

– 30 g de miel

– 3 huevos L

– 30 g de levadura prensada fresca de panadería (en total, para la masa madre y para la masa, necesitamos 2 cubos de 25 g cada uno)

– 30 g de agua de azahar

– 450 g de harina de fuerza

– ½ cucharadita de sal

– 120 g de mantequilla a temperatura ambiente (y un poco más para pincelar y hornear)

– azúcar perlado para decorar, antes del horneado (opcional)

 

• Preparación:

En el vaso de la Thermomix, ponemos todos los ingredientes de la masa madre y programamos 15 segundos, a velocidad 4.

Retiramos del vaso y formamos una bola. La introducimos en un bol y la cubrimos con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista y ésto tardará entre 10 y 15 minutos.

Sin lavar el vaso, ponemos los frutos secos, las uvas pasas y la fruta escarchada y programamos 3 segundos, a velocidad 5. Retiramos del vaso y reservamos en un bol (si quedan algunos trozos grandes los cortamos con un cuchillo). Colocamos este bol sobre la tapa del vaso, pulsamos la función balanza y añadimos el brandy hasta que pese los 50 g. Retiramos, mezclamos y dejamos macerar.

Limpiamos con papel de cocina el vaso y echamos el azúcar y la piel de naranja o limón. Pulverizamos durante 30 segundos, a velocidad progresiva 5-7-10.

Añadimos la masa madre reservada y los ingredientes de la masa restantes, excepto la mantequilla, en el orden indicado y programamos 20 segundos, a velocidad 6. 

Seguidamente, programamos 5 minutos, función amasado.

Colocamos un bol sobre la tapa del vaso, pulsamos la función balanza y pesamos la mantequilla.

Volvemos a programar 5 minutos, función amasado y vamos añadiendo la mantequilla partida en trozos pequeños por el bocal.

Terminado este tiempo, programamos 3 minutos más, función amasado.

Dejamos reposar la masa dentro del vaso, con el cubilete puesto y cubierto por una manta o bolsa de plástico, hasta que doble su volumen, es decir, hasta que la masa salga por el bocal (aprox. durante 1 hora).

Colamos los frutos secos a través del cestillo o de un colador.

Cuando la masa haya subido, volvemos a programar 1 minuto y 30 segundos, función amasado y vamos añadiendo los frutos secos bien escurridos por el bocal.

Espolvoreamos la encimera con harina y volcamos la masa. La amasamos con las manos procurando que los frutos secos queden bien distribuidos por toda la masa (es una masa blanda).

Dividimos la masa en 2 partes iguales, damos forma de bola y las colocamos en 2 moldes de papel (especiales para Panettone) de 750 g. La masa tendrá que ocupar un poco más de la mitad del molde.

Cubrimos con un paño de cocina limpio y dejamos que reposen en un lugar cálido y libre de corrientes de aire (como por ej. dentro del microondas o del horno apagado) hasta que doblen su volumen (2 horas aprox.). La masa tiene que estar a 1 cm del borde del molde, más o menos.

Precalentamos el horno a 180º.

Calentamos un trozo de mantequilla en el microondas, durante unos segundos, hasta que se funda.

Como mucho cuidado y con un cuchillo bien afilado o con una cuchilla, hacemos 2 cortes en forma de cruz en la superficie de los panettones.

Pincelamos con la mantequilla fundida y en el centro colocamos un trozo de mantequilla. Espolvoreamos el azúcar perlado por encima.

Horneamos durante 40 minutos aproximadamente, a 180º. Si se doran demasiado, en los últimos 15 minutos los cubrimos con papel de aluminio o de horno.

• IMPORTANTE: cuando saquemos los Panettone del horno, los atravesamos con una aguja o varilla a 1 o 2 cm de la base. Apoyamos los dos extremos de la aguja entre dos superficies, de manera que el Panettone quede colgado boca abajo. Dejamos que enfríen en esta posición.

Partimos en porciones y servimos.